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靜電除煙機
又是滿街飄著糖炒栗子香的時節。且不論市民“口耳相傳”的數傢天津“有牌子”的栗子店，隻要是個現做現賣的路邊炒貨店，糖炒栗子必定是最醒目的招牌，看著光亮飽滿，指甲劃裂後，雙手食指拇指疊加稍微用力就能夾開，一陣栗香撲鼻，入口更是酥軟，一股甘甜回蕩在口腔中。
不少商傢都打出原料來自燕山山脈或直接就是良鄉、遵化，而天津就是北方栗子主要產區。有意思的是，天津、河北地區出產的栗子都總稱為“天津甘栗”——動畫片中蠟筆小新可沒少吃“天津甘栗”。
“栗”史文化和小新的“天津甘栗”
有些個誤會，有人把《莊子·齊物論》中所說的“朝三暮四”成語中，給猴子的“芧”說成栗子，“芧”是指橡粟，其實是橡果。火中取栗真是栗子，十七世紀法國作傢拉·封丹的寓言詩《猴子和貓》，栗子殼真是美味瞭。對於栗子種植的記載，早在《詩經》的《國風·鄭風·東門之墠》中就有“東門之栗，有踐傢室。豈不爾思？子不我即。”瞧，營業用抽油煙機這栗子的美味都“通感”比喻成女子美色瞭，借用劉半農的歌詞，教我如何不想“它”。
天津飲食文化研究學者趙永強介紹，西漢司馬遷在《史記》的《貨殖列傳》中就有“燕、秦千樹栗，……此其人皆與千戶侯等”的明確記載。西晉陸機為《詩經》進行疏證時也說：“栗，五方皆有，唯漁陽范陽（今天津薊州區、河北涿州一帶）生者甜美味長，他方不及也。”古人看來，這栗子樹也算是“鐵桿莊稼”，《戰國策》記載：“北方有棗栗之利，民雖不由田作，棗栗之實，足食於民。”天津薊州區林業科技推廣中心劉金明主任說，栗子樹廣植長城沿線丘陵山坡地帶，良鄉、遵化、承德、遷西以及薊州區都是重要的栗子產區。薊州區的下營、蘆莊子、鋤頭嶺等北部山區都是栗子的種植區，“據統計有5萬畝，平均一畝地大約有三四百斤的產量。”劉金明介紹，大部分都留作出口加工，“大傢很少看到市面上標榜薊州栗子的銷售，實際上天津栗子已經是地標物產。”趙永強說，日本、澳大利亞及東南亞國傢各大城市的唐人街，“天津甘栗”的招牌幌子隨處可見，不僅如此，河北省的特產也以“天津”冠名暢銷國外，比如“天津良鄉栗子”“天津泊鎮鴨梨”，“清朝中葉以來，天津逐漸成為中國北方經濟中心和重要的交通樞紐，大量的栗子是通過天津這個大碼頭而走向世界的，因而博得天津甘栗的美名而躋身名牌特產之列。天津栗子一直是出口創匯的名品特產，甚至是有些國傢特別指定的進口食品。”劉金明說，民間食栗更寄托著美好喻義。“結婚撒帳，必須有棗、花生、桂圓、核桃、栗子、蓮子等。”劉金明說，棗子和栗子喻義著“早立子”，更是一種早生貴子、綿延血脈的祝福。甚至古代在男女初次見面贈送的禮物中就有棗和栗子瞭。
近鄰日本街頭似乎更隨處可見，甚至在二、三次元裡，“天津甘栗”也沒少“出鏡”——比如《蠟筆小新》裡面就曾出現過天津甘栗，《亂馬1/2》裡面還有一套“火中甘栗拳”……中國板栗傳入日本，最早的要算華人李金章，據說她是1910年開始在東京淺草地區銷售板栗。1914年毛利、北澤重藏等也開始在東京銷售糖炒栗子。有記載表示，北澤重藏當年在中國進行諸般嘗試，均以賠本告終，行將歸國途中偶然在山海關車站見到賣糖炒栗子的，買來一嘗發現便宜又好吃，他便動瞭做這門生意的心。彼時天津已有瞭正在發展的日本租界，有眾多日商在從事進出口貿易，加之天津本身又是華北一大交通便捷地，北澤重藏就依照在津日商的模式，準備進行針對板栗的專門貿易。1914年，北澤重藏在東京本鄉區開設瞭自己的店鋪，為瞭給顧客留下易懂好記的深刻印象，他采取類似桃太郎的形象作為商標，名稱則定為“甘栗太郎”。接著北澤重藏和弟弟聯名開設瞭北澤洋行，辦公地點就位於天津日租界。1915年，北澤洋行開始在遷安（今遷西）一帶收購板栗出口日本。由於當時遷西板栗都是從天津海河口岸出口運到日本，所以至今仍被日本人稱為“天津甘栗”。1920年4月，北澤洋行在天津日租界淡路街開瞭一傢小店，這是天津第一傢甘栗太郎販賣店。日本一直視天津甘栗為“世界珍果”，僅1986年日本從中國進口甘栗就達28000噸，甚至還成立“中日甘栗輸入協會”“關西甘栗輸入協會”“日本甘栗加工商業協同組合”等多個組織。最轟動的是，1987年11月17日，日本舉辦瞭為期10天的“天津甘栗宣傳節”，10位中國“甘栗小姐”東渡日本，在幾個大城市表演、洽談引發轟動，當時東京幾傢全國性電視臺還專門制作“甘栗姑娘”的電視片，使日本民眾更多瞭解到
中國文化，擴大瞭甘栗貿易。
糖炒親選栗子才好看好吃
在趙永強看來，天津之於栗子，除瞭是其出口地之外，在采運、加工、炒制、包裝、推介等關鍵環節居功至偉，尤其是糖炒栗子。清初周筼著《析津日記》：“今燕京市肆及秋則以煬拌雜石子爆之，栗比南中差小，而味頗甘，以禦栗名。”其中的“以煬拌雜石子爆之”便是糖炒栗子的雛形。幾位作傢更是對糖炒栗子情有獨鐘，梁實秋《雅舍談吃》寫北京街頭糖炒栗子：“每年秋節過後，大街上幾乎每一傢幹果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小力巴揮動大鐵鏟，翻炒栗子……煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。”
不少天津“栗子”字號早已名聲在外，比如小寶、二鬥以及後來的陸佰等，而諸如高記大糖堆等一些幹貨、炒貨商傢，糖炒栗子更是秋冬售賣的主營之一。“脆香面甜，就是好吃的栗子。”趙永強介紹，栗子分油栗和板栗兩種。油栗稍小，是天津糖炒栗子首選。黃傢花園的小寶栗子店外，特用招牌說明所選栗子來自於秦代長城沿線燕山山脈，售貨的大姐“百忙”中解答，栗子選自良鄉一帶，再仔細挑出個頭大小一致的炒制。至今，天津糖炒栗子的商傢依舊保持著到季節自己去產地挑選栗子的習慣。在陸佰栗子老板鄧華明看來，自傢栗子好吃好剝其實“沒什麼特殊的秘密”。每年基本白露之前，鄧老板會親自去遷西上營鄉當地一帶收栗子，遷西栗子皮兒薄且甜，炒出來還“面”。當地的地質地理土壤等各方面都適宜栗子生長是一方面，“另外靜電機保養本身栗子就吸鐵，遷西那一帶鐵礦比較多，出來的栗子當然好。”鄧老板通常收的都是山坡上的栗子，“那都是百年老樹的栗子，炒出來的效果就是香甜面，好剝皮。”高記大糖堆的“內掌櫃”燕軍每年在農歷十月，到遵化選栗子，“一般是選性價比高的中等板栗，然後放入冷庫。”燕軍說，放入冷庫要註意“補水”，“栗子過幹，炒制時容易爆裂。市面上看到的 開口笑 栗子大多是事先用刀拉個口子的，夏天買的冰栗子也多是這種。”栗子的品種很多，比如薊州區推廣“津早豐”。在燕軍看來，最貴的是“油栗”早熟。也有說“油栗”“生栗”的，是果品業內的行話，所謂“油栗”是指適於炒食的栗子，而“生栗”，更多用於烹制菜肴。市場上油栗的價格高於生栗。鄧老板透露，市面上栗子價格不一和栗子產地有不小的關系。距離鐵礦遠一些的地區，栗子相對便宜一些。“遷西、青龍、寬城出產的栗子品質比較高，像河北遵化包括山東一些地區也出產栗子。今年在遷西收的栗子基本10元一斤，最高峰能達到10.5元一斤，遵化栗子8元左右，山東和邢臺基本在五六元，收的價錢不一樣到市場上賣的價錢自然有差別。”鄧老板收栗子，有時候都能碰到小寶、二鬥。“會遇到一個殼裡好幾瓣，或者是兩面都平的栗子。”燕軍說，這其實是授粉不均勻導致的，口感、品質沒有任何問題，但作為商傢還是會挑選比較統一的品相，一面圓，一面平，“現在肯定是吃栗子的最好季節，但隻要備貨足，一年都能賣。”
“先炒熟沙子，再放糖稀，然後栗子入鍋。”燕軍說，好吃的糖炒栗子在火候，半小時到40分鐘的出鍋時間都在經驗。鄧老板說：“火候小瞭，出來的栗子裡面心兒發 艮 還不好剝，火候大瞭吃起來又容易發幹。”油亮亮的栗子，伴著甘甜以及焦香的味道彌漫在街頭，甚是誘人。糖炒栗子一定要趁熱吃，所以包裝上都是“開口”，“敞著拿，別悶著。”小寶栗子黃傢花園店的大姐說，要是一次吃不完可以放冰箱。燕軍也說，高火打熱10秒就夠瞭，“所以現在不少顧客會選擇網購糖炒栗子，省去瞭排隊時間。”
(原標題：出口栗子統稱“天津甘栗”（圖）)
本文來源：天津網-每日新報
責任編輯：王曉易_NE0011
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